OS 5
MOLHOS
QUE DEFINEM
TUDO.
A aula que o Chef Bernard deu em 2012 mudou como eu entendo a cozinha. Cinco bases. A culinária clássica inteira.
Rafael Monteiro · Pyriade 🥄
POR QUÊ APRENDER
NÃO SÃO
RECEITAS.
SÃO GRAMÁTICA.
Você não memoriza centenas de molhos. Você aprende 5 bases e entende o princípio. A partir daí, os derivados são lógica, não decoreba.
Chef Bernard: "Apprenez ces cinq sauces et vous pouvez cuisiner n'importe quoi."
MOLHO 01 / 05
BÉCHAMEL
O MAIS
USADO.
Base: Leite + roux branco (manteiga + farinha 2 min)
Derivados: Mornay (queijo), Soubise (cebola), Crème
⚠️ Erro fatal: roux menos de 2 min → gosto de farinha crua.
MOLHO 02 / 05
VELOUTÉ
AVELUDADO
POR NATUREZA.
Base: Fundo claro (frango/vitela/peixe) + roux louro (4–5 min)
Derivados: Suprême (+ creme), Allemande (+ gema), Vin Blanc
💡 O fundo entra quente. Diferente do Béchamel — e por um motivo técnico preciso.
MOLHO 03 / 05
ESPAGNOLE
3 DIAS
DE TRABALHO.
Base: Fundo escuro de vitela + roux escuro (8–12 min) + mirepoix + purê de tomate
Demi-Glace: Espagnole reduzida à metade. Base de todo molho de carne Michelin.
⚠️ Fogo alto destrói tudo. Só fogo baixo, tempo longo, atenção constante.
MOLHO 04 / 05
SAUCE
TOMAT
O MAIS SUBESTIMADO.
Base: Tomate + pancetta + mirepoix + fundo de porco. Sem roux — a pectina do tomate espessa.
Não é o molho italiano. É mais profundo, mais carnal, com gordura de porco na base.
💡 Fora da temporada: tomate pelado italiano San Marzano bate qualquer tomate fresco sem sabor.
MOLHO 05 / 05
HOLLANDAISE
A QUE NÃO
PERDOA.
Base: Gemas + manteiga clarificada em fio. Sem roux — emulsão quente pura. 60–65°C é a zona certa.
Derivados: Béarnaise (estragão), Choron (+ tomate), Mousseline (+ creme batido)
⚠️ Acima de 65°C: omelete. Compre um termômetro. R$ 30. Fim do problema.
OS 5 — RESUMO RÁPIDO
EM 30
SEGUNDOS.
Béchamel — leite + roux branco
Velouté — fundo claro + roux louro
Espagnole — fundo escuro + roux escuro → Demi-Glace
Sauce Tomat — tomate + pancetta + fundo
Hollandaise — gema + manteiga clarificada (emulsão)
POR ONDE COMEÇAR 🎯
NESSA
ORDEM.
SEMPRE.
① Béchamel — o mais permissivo
② Velouté — você já sabe o roux
③ Sauce Tomat — sem roux, técnica diferente
④ Hollandaise — atenção à temperatura
⑤ Espagnole — reserve um domingo inteiro
GUIA TÉCNICO COMPLETO
CINCO
BASES.
TUDO O MAIS.
Proporções exatas, derivados e os erros que destroem cada molho. Técnica Le Cordon Bleu. 🥄