3 ingredientes. Proporcao certa. Tecnica precisa. O molho frances que transforma uma ostra.
A ostra nao tem acidez. O vinagre corta a gordura e realca o iodo. A echalote equilibra.
60ml vinagre de vinho + 2 echalotes em brunoise + pimenta grossa. Macerar 30-60 minutos.
Cubinhos de 1-2mm. Faca gelada corta mais limpa. Processador destroi a textura.
Champagne, cidra breta, limao-siciliano e vinho tinto reduzido. Cada uma para um tipo de ostra.
4-8 graus. Ostras no gelo. Bowl de mignonette separado. Nunca servir em temperatura ambiente.
Chablis, Muscadet ou Alvarinho. Alta acidez e mineral. Sem madeira ou taninos.
Proporcoes exatas, variacoes e mise en place. Guia completo no Pyriade.