Carne gelada na chapa quente: crosta bonita, anel cinzento e centro frio.
De 4 a 6 cm de espessura e cerca de 1 kg — abaixo disso é outro produto.
Contrafilé com osso, 4 a 5 cm, capa de gordura mantida e a tira externa inteira.
A têmpera reduz o choque térmico e resolve metade dos problemas de ponto.
Salgar de 5 a 30 minutos antes é o pior momento: a carne cozinha na própria salmoura.
Em peça de 5 cm não existe teste do toque confiável — e a carne sobe 5 °C descansando.
Solte do osso, separe a tira externa e corte em fatias de 1 a 1,5 cm.
Método clássico, reverso e sous-vide, tabela de pontos e harmonização.