Perna, paleta, carré, lombo, pescoço — cada um tem sua técnica.
Mais gordura e colágeno — pede braseamento lento e paciente.
Selar rápido e finalizar no forno, sempre malpassado.
54-57°C para cortes macios, 90°C+ para braseados.
Aparar bem a gordura resolve quase todo o problema.
10 minutos antes de cortar preservam todo o suco.
Tintos encorpados como Bordeaux ou Syrah combinam bem.
Carré com crosta de ervas, passo a passo.