Músculo jovem, pouca gordura e colágeno que ainda não virou gelatina.
Abaixo de 90 dias quase não existe. Quem tem cheiro é chibato ou bode.
1% do peso em sal, 12 a 24 horas antes, descoberto na geladeira.
Azeite, alho amassado, alecrim, tomilho, orégano e limão. Só isso.
150 °C coberto para cozinhar, 220 °C descoberto para formar a crosta.
Cabrito é das poucas carnes jovens que fica melhor bem passada.
Duas horas de forno desmancham. Vinte minutos a 220 °C douram.
Tabela de tempos por peso, bardagem, molho do fundo e como trinchar.